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REVISTA

Os sabores (e saberes) do caboclo

Entre superstições, crenças e histórias fantásticas que habitam a Amazônia, Ofir Oliveira cresceu e descobriu a Gastronomia - uma paixão que começou na infância, com os cheiros e sabores que invadiam a casa de sua mãe e que logo se transformou em profissão e na sua maior bandeira. 'Nossa culinária é um dos nossos maiores triunfos. Temos que usá-la para mostrar as potencialidades deste lugar maravilhoso', diz o chef bragantino que no final da década de 80 deixou Paris com água na boca ao comandar um restaurante genuinamente paraense na capital francesa.

Tanta devoção aos gostos peculiares da sua terra natal fez de Ofir Oliveira um dos maiores representantes da cozinha amazônica no mundo. Um posto que alcançou com muita coragem e desprendimento. 'Eu aprendi a cozinhar sozinho, não sou um chef de formação, mas nem por isso eu tive medo. Nunca me neguei a meter a cara em novos projetos', assegura o chef que acumula na bagagem participações em diversas conferências, encontros e cursos de gastronomia em países da Europa e América.

Em ótimo momento da carreira, nesta entrevista Ofir abre o baú do passado e nos fala de sua trajetória, além de antecipar algumas novidades sobre seu novo projeto, o Instituto Amazônia Brasil, que será inaugurado neste ano em Belém. Confira:
 
O senhor nasceu em Calçoene, no Amapá, mas é bragantino de coração, não é isso? Conte como chegou até aqui...
Sim, nasci no município de Calçoene, no Amapá, em uma época em que aquele estado ainda fazia parte do território do Pará. Sou filho de pai imigrante e minha mãe é filha de um português com uma índia. Vivemos pouquíssimo tempo lá, logo minha família foi para Bragança, onde meu pai virou comerciante. Eu realmente cresci em Bragança. Minha mãe foi primeira professora de culinária da cidade, inclusive. Foi aí que começou meu convívio com a cozinha.

Então sua mãe é a maior responsável pela sua relação com Gastronomia?
Com certeza! Eu cresci vendo minha família toda na cozinha. Tanto que na infância, quando brincávamos, eu sempre era o cozinheiro, o responsável pelas refeições. Mal sabia que aquilo seria um presságio do futuro (risos)!

E como foi que a brincadeira virou coisa séria?
Bom, eu já tinha a cozinha no sangue, então o caminho foi muito natural mesmo. Na minha juventude, eu já tinha tentado trabalhar no comércio, mas hora ou outra acabava falindo. Tentei também trabalhar com barco de pesca, mas não deu certo. Até que um dia, quando já tinha 30 anos, eu e um amigo resolvemos fazer uma festa para angariar dinheiro para comprar um barco. O cardápio foi muito elogiado - aí tive a ideia de apostar em um restaurante. Inclusive, foi nessa época que criei o 'Peixe à Capitu', que se transformou em um dos meus pratos mais conhecidos.

Desde essa época o senhor já estava à frente da cozinha?
No início eu apenas administrava. Quem trabalhava na cozinha era minha família. É emocionante lembrar tudo isso... Quando estávamos no auge do restaurante em Bragança, eu e uns amigos aventureiros, que fazíamos parte de uma espécie de 'confraria', soubemos na existência de um tesouro escondido na região do Piriá e lá eu contraí uma malária muito forte, o que me deixou bastante doente. Mas eu sabia que aquilo não seria o fim, pois um feiticeiro já tinha me dito que eu seria um homem famoso no mundo! Eu já sabia que ainda tinha muito a fazer! (risos). Depois desta terrível fase vim, para Belém, onde abri meu primeiro ponto. Cheguei a oferecer mil refeições por dia. Infelizmente, com a crise dos anos 80, meu restaurante quebrou e foi aí que fiz uma grande aposta: aceitei um convite para trabalhar em um restaurante na França.

Como foi a experiência em Paris?
Foi nessa primeira viagem que percebi o potencial da nossa Gastronomia e que comecei a efetivamente comandar a cozinha. E a profecia do feiticeiro, que dizia que um dia eu seria famoso, se concretizou após três meses de trabalho em Paris: todos os dias formavam-se filas na frente do restaurante e, de repente, eu virei uma referência quando o assunto era gastronomia brasileira, principalmente amazônica - que sempre foi minha especialidade. Lá, coloquei em prática tudo o que aprendi com minha família, que foi junto comigo nesta jornada. Ainda em Paris, também vivi coisas muito difíceis, como ter que trabalhar em pequenos empregos (quando minha parceria com o restaurante parou de dar certo) mas, mesmo assim nunca desisti dos meus sonhos e consegui me impor neste mercado tão competitivo que é o da gastronomia.

Isto foi no final dos anos 80, não é? De lá para cá o que mais aconteceu?
Eu nunca pensei em ficar muito tempo fora do meu país. Meus projetos sempre tiveram relação com a minha terra e meu povo, com a nossa cultura mesmo. Acredito que é aqui que temos que crescer, até mesmo para fortalecer a economia local. Ao longo destes anos eu tive alguns projetos em Belém, à frente de restaurantes, fazendo jantares e eventos especiais. Atualmente, eu mantenho um restaurante na minha casa ("Sabor Selvagem"), cuja proposta é mostrar aos clientes o melhor da nossa culinária, em um tom bem intimista mesmo. A cada temporada mudo a decoração e o menu. E para 2012 estou trabalhando em um projeto mais ambicioso...
 
Do que se trata este novo projeto?
É o Instituto Amazônia Brasil. A ideia é abrir um centro de fomento a cultural amazônica, passando pelas artes até chegar à gastronomia, setor que ficará sob minha supervisão. O centro funcionará em uma casa no centro da grande Belém e terá espaço para exposições, shows e outros eventos. Trata-se de um projeto que já está ativo em Santa Catarina há 20 anos, que tem como principal característica o uso de ingredientes de procedência natural. Ou seja, na minha cozinha dou prioridade para produtos não industrializados, que venham da floresta, de pequenos produtores. Esta é mesmo a minha sina: aproveitar o que temos de melhor e encontrar a combinação perfeita destas riquezas em pratos que são elogiados em qualquer lugar. O que quero com isso é ver cada vez mais nosso país e, principalmente, nossa região ganhando o mundo!

 

Sabor Selvagem from Mekaron Filmes on Vimeo.

Neste programa piloto, o chef Ofir Oliveira fala sobre o molho de Arubé


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