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REVISTA

OCHO ONCE: UM CHEFF A PUERTAS BIEN CERRADAS

 

Ir a um restaurante gourmet significa buscar uma experiência gastronômica, um menu exclusivo com a marca de um chef conceituado. Agora imagine viver isso tudo dentro da própria casa do chef, com ele conversando em sua mesa enquanto prepara os pratos que serão servidos? Um jantar exclusivo, uma experiência gastronômica. Essa é a proposta do chef portenho Gonzalo Bazterrica.

 

Buenos Aires vive o auge dessa nova forma de experimentar a gastronomia local e internacional através dos restaurantes “a portas fechadas”, ou seja, para um público privado e reduzido.  Não pense que é fácil achar esse tipo de lugar. Antes só se conhecia através do boca a boca e foi por isso que Gonzalo pensou no nome Ocho Once, que seria um código para descobrir o número de um casarão de 1930 onde viveu sua infância, através da somatória de 1 7 e 6 5, localizado em um dos bairros mais cosmopolita e boêmio da cidade, em Palermo, na rua Emilio Ravignani. Ao passar pela frente dessa casa de muro cinza com algumas pichações, janelas com persianas por pintar, pé direito alto, portas de madeira antiga, ninguém imagina que dentro está um local aconchegante e familiar, de piso de madeira pinotea, com uma decoração intimista e elegante, pronto para receber quem esteja buscando viver uma experiência gastronômica surpreendente. Desde 2012, a cada semana, Gonzalo elabora um menu diferente de cinco passos, pensado com ingredientes nutricionais balanceados, com entrada, prato principal com peixe e outro com carne,  além  da sobremesa para receber os clientes na sua casa. “Aqui eu não sou só o chef,  sou o carpinteiro da casa, o encanador, o administrador. É a minha casa, meu mundo. É muito pessoal tudo”.

O desafio de pensar sempre um menu diferente é o que faz de Gonzalo uma pessoa apaixonada por cozinhar. “Isso me obriga a ser criativo e me tira da rotina de fazer sempre o mesmo num menu fixo. Em um restaurante comum você acaba perdendo a magia e o amor que um cozinheiro necessita ter”. Segundo o chef, o que o ajuda a ser mais criativo é que no Ocho Once o menu só é decidido quando ele vai ao mercado durante a semana e vê quais produtos estão disponíveis e frescos. Não existe a possibilidade de servir um prato com um ingrediente de qualidade duvidosa. “Eu vejo o que tenho de melhor nos lugares que faço as compras e penso a partir disso no menu da semana. Além disso, o que mais gosto é que se vejo algum produto novo ou tenho alguma ideia que acho interessante tenho a possibilidade de ir e fazer sem ninguém me dizer nada”, afirma Gonzalo. 

Reunir o melhor da gastronomia de vários países em cada prato elaborado por Bazterrica também torna o jantar surpreendente. Ainda que ele acredite que os argentinos estão acostumados mais a uma gastronomia espanhola e italiana, Gonzalo busca inovar através de uma cozinha franco-latina, como ele mesmo o define. “A minha base técnica é europeia, mas agora eu trato de incorporar todos os sabores e matéria prima da américa latina na minha cozinha.”. Mas depois de uma experiência em um restaurante local vegetariano, Gonzalo foca em elaborar menus com valores nutricionais balanceados. “É uma outra filosofia gastronômica. Foi assim que decidi montar o Ocho Once. Me saturei do menu fixo dos restaurantes comuns. Nosso conceito é trabalhar com produtos orgânicos frescos da estação que estamos. Vejo o que tem e a partir de aí armo o menu da semana, não o contrário”.

Com um porte sério, voz rouca, Gonzalo lidera uma equipe de 4 pessoas que o ajudam na sua pequena cozinha com janelas de vidro que dão a um lindo pátio com plantas e mesas de madeira iluminadas por velas. Ele olha cada detalhe dos ingredientes a serem usados, a comida que está no fogo, escolhe a louça para montar os pratos, organiza cada passo do menu e os serve junto aos clientes, explicando detalhadamente no que consiste cada um. No meio à adrenalina de que cada prato seja perfeitamente preparado, uma piada entre eles descontrai o ambiente na cozinha, onde  o trabalho não para um minuto desde às 21 horas até o último cliente ir embora. O lugar é pequeno e é essa a ideia. Nada melhor do que poder ser recebido com tanta atenção e dedicação.

Para Gonzalo  o amor em comer vem não só da necessidade de se alimentar, mas do prazer agregador que o alimento tem. Aos 12 anos, com os pais separados e os irmãos mais velhos trabalhando, ele já cozinhava sua própria comida com a ajuda da mãe. Mas foi só aos 18 anos, depois de reprovar uma matéria do curso de Engenharia Industrial que ele decidiu mudar de rumo e se dedicar à paixão por cozinhar. Se graduou em uma das escolas mais importantes de gastronomia de Buenos Aires, Gato Dumas, e logo se mudou a França, onde esteve dois anos trabalhando no restaurante Bernard Loiseau, um dos poucos no mundo com 3 estrelas do conceituado Guia Gastronômico Michelin. Gonzalo ainda esteve um ano em Nova Iorque no prestigiado restaurante  do cheff Daniel Boulud, que leva seu nome.

 

A carne argentina é motivo de orgulho nacional e para Gonzalo é mais importante ainda que é na sua casa onde se encontra um dos poucos lugares da capital portenha que serve carne e vinhos orgânicos da bodega Ojo de Vino, de Mendoza. Ambos produtos são providos do seu sócio, o músico e empresário sueco Dieter Meier, um amante da cozinha argentina. Bazterrica explica que a carne bovina orgânica provém de um gado que come somente pasto orgânico e no país quase 90% desse tipo de carne é exportado, o que faz da sua cozinha um lugar mais exclusivo ainda. Não dá para perder essa chance de comer uma carne única e livre de qualquer tipo de antibióticos e hormônios.

Várias pessoas quando visitam a capital Argentina podem pensar que a culinária daqui se baseia em carne e batata, as famosas parrillas porteñas, mas Gonzalo trata de incorporar todos os sabores que ele conheceu em cada viagem feita por países como Peru, Colômbia, México e Brasil.  “Tenho muitos amigos que só comem milanesas com batata frita, mas eu gosto de explorar a comida latina que hoje tem uma importância  muito grande no mundo”. Para Gonzalo é seu dever como cheff fazer o público argentino conhecer essa matéria prima local, trazer um pouco de cada lugar visitado nos seus pratos e ainda estar na busca constante de tudo mais que ainda ele não conhece. "É nosso trabalho como cozinheiro fazer que o público os conheça, manipulá-los, transformá-los de tal forma que sejam agradáveis, que se possam comer”. Ele acredita que hoje existe uma nova geração de cozinheiros argentinos que está redescobrindo a gastronomia latino-americana.

Outra redescoberta na capital portenha é o uso de carnes antes mais baratas como os miúdos tais quais os rins, as moelas e as tripas, que agora é usado de forma mais gorumet. Em Buenos Aires, é uma glândula bovina que pode vir do coração ou da garganta chamada molleja que é muito cobiçada pelos argentinos. Ainda que não seja algo comum no Brasil, a molleja é servida em qualquer parrilla local da capital portenha. Um brasileiro pode demorar para aceitar esse tipo de carne, mas uma vez  dada a oportunidade é um novo mundo.

A molleja antes era um tipo de carne mais popular, hoje em dia já é difícil de se encontrar em uma carniceira a qualquer momento, porque a busca é grande, logo, deixou de ser algo barato de se comprar. Seu sabor lembra um pouco ao torresmo e pode ser cozinhada de distintas formas, seja na churrasqueira, cozinhada ao molho branco ou simplesmente frita. “Eu vi que na França se usa muito os miúdos na preparação de vários pratos. Pessoalmente é o tipo de carne que mais gosto e uso a molleja em vários pratos no Ocho Once, desde risoto ao limão e tomilho com mollejas crocrante e até em salada com lentilhas turcas”. Não é à toa que o prato que Gonzalo decidiu nos apresentar aqui seja à base de molleja. Apesar de ser uma carne mais gordurosa, a forma que Gonzalo a prepara não foge do seu estilo em servir algo com um balance nutricional ideal: mollejas com espuma de couve-flor e salva crocante.

Serviço:

Ocho Onze

De quinta a sábado a partir das 21hs.

Rua Emilio Ravignani, 1756, Palermo, Buenos Aires.

Contato: ochooncemail@gmail.com

Mollejas fritas com espuma de couve-flor e salva crocrante.

Serve 4 pessoas.

Igredientes:

500 gr de mollejas

2 limões

1 couve-flor

½ l leite

1 cebola

2 ramos de alho-poró

50 gr de Hongos de Morillas (cogumelo)

100 gr manteiga

2 ramos de sálvia

Sal

Pimenta

Óleo nuetro

Modo de preparo:

Coloque as mollejas em água fria com o suco do limão em uma panela e ponha ao fogo até ferver.  Depois deixar cozinhando por mais 10 minutos. Retire e deixe esfriar. Depois tire o excesso de gordura e corte a carne em pequenos pedaços. Reserve na geladeira.

Espuma de couve-flor

Pique a cebola e o alho-poró, depois refogue com óleo neutro em uma panela e logo couve-flor  cortada em pedaços pequenos. Adicione o leite, o sal e a pimenta. Deixar ferver até que cozinhe o suficiente para fazer um purê. Coe a preparação e coloque tudo no liquidificador, mais um fio de azeite (três colheres de sopa). Colocar o purê em um sifão.

Reserve.

Para o molho de Morrillas, Coloque 1 copo de água em uma panela e hidrate os cogumelos por 10 minutos a fogo baixo. Adicione a manteiga fria cortada em cubos. Bater com um fouet até a consistência desejada.

Adicione sal e pimenta. Reserve.

*Salvia

Coloque bastante óleo para aquecer e frite a sálvia, não mais de 10 segundos. Escorra o excesso de óleo com papel toalha. Adicionar sal.

Preparo:

Frite as mojellas com azeite de oliva até ficare douradas. Escorra o excesso de azeite com papel toalha.  Em um prato fundo coloque a espuma de couve-flor, logo as mojellas, raspas de limão siciliano. Com uma colher coloque o molho de morrillas e por último a sálvia crocrante. 


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