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REVISTA

Como goiabada com queijo

 
A vida é repleta de momentos pequeninos que sintetizam a essência da felicidade. Poucos minutos de um encontro tão esperado, um bilhetinho de amor, andar de mãos dadas, um olhar apaixonado, o cheiro de alguém que faz falta, leite morno com canela antes de dormir ou as memórias das colheradas da sopa que sua avó fazia como ninguém... A ciência, por meio de suas pesquisas e controvérsias, garante [e aconselha]: identificar e aproveitar as pequenas [e essenciais] doses cotidianas de prazer são fundamentais à felicidade. Para o casal de entrevistados deste Gourmet, os chefs Ilca Carmo e Paulo Anijar, felicidade é... pipoca doce.
“É a receita que mais executamos juntos”, conta Ilca. “Somos caseiros e sempre que a rotina permite, optamos por ficar em casa vendo filme. Logo, a pipoca doce se tornou um ícone da nossa relação”, conclui entre risadas sob o olhar carinhoso de Paulo Anijar. 
 
 
A chegada a Belém e o choro
Ilca do Carmo nasceu em Conceição do Araguaia e, aos sete anos, por conta da transferência do pai para a capital do estado, chegou a Belém. “Aos prantos”, conta, às gargalhadas. “Fui criada solta em um quintal enorme. Subia nas árvores, corria entre elas. E, de repente, a liberdade deu lugar a um apartamento”, explica.
Foi na casa da avó paterna Terezinha de Jesus que a pequena Ilca foi apresentada aos primeiros ingredientes e pratos que marcaram sua infância. “Ela fazia pastel e as ‘orelhas’ da massa também eram fritas – só para me satisfazer, porque eu adorava comê-las”. A avó materna Laura também percebera que a neta tinha talento e a ensinou a fazer bolo. E foi assim que Ilca, mesmo sem saber, definira o que faria quando crescesse.
Da mãe, dona Rita, herdou a receita de um elogiado mingau de castanha-do-Pará fresca e do vatapá, além do senso [automático] de sujar e limpar. “A cozinha sempre estava impecável, um brinco!”
Em 2001, prestou o vestibular para Engenharia de Alimentos e foi aprovada. Entre cálculos e fórmulas de Física, Química e Bioquímica, veio o trabalho de conclusão de curso: a primeira experiência de um panetone tipicamente paraense, com cupuaçu e castanha-do-Pará.
Junto com o TCC chegou também o primeiro estágio supervisionando, no Famiglia Sicilia, com os chefs Fabio e Ângela Sicilia, que ofereceu à Ilca um emprego no restaurante.
Aliás, foi à mãe que ela segredou: queria mudar de curso. E você, caro leitor, já sabe de cor: conselho de mãe não se ignora e dona Rita sabiamente sugeriu que Ilca finalizasse a formação superior. “Depois você poderá fazer o que quiser”.
O pai, José Aurélio, é claro, soube e não gostou nada. “E reiterou o conselho materno”, diverte-se Ilca.
Tantas novidades – naturalmente – conduziram a jovem à Flores da Cunha, no Sul do país, que sedia a única escola no Brasil do Italian Culinary Institute for Foreigners – ICIF, onde Ilca passou cinco meses.
Resoluta, partiu para Lisboa, para outro estágio com o chef português Vitor Sobral. Na volta, conheceu a chef Solange Saboia e juntas realizaram um sonho: montaram o Santa Chicória, um pequeno restaurante, que mesclava empório com bistrô.
 
 
Almoços festivos
Paulo Anijar nasceu em Belém. Cresceu no seio de uma família numerosa e saudavelmente ruidosa. “Desde que me entendo por gente, lembro dos longos almoços festivos. Cresci correndo em um quintal enorme, que desembocava em um lago maior ainda. Havia árvores frutíferas, forno à lenha...”, rememora.
Ainda adolescente, foi para os Estados Unidos. “Num primeiro momento, fiquei empolgadíssimo com a possibilidade de comer hambúrguer, batata frita e tomar muito refrigerante... mas houve um momento em que enjoei. Enjoei da comida congelada e do fast food, foi quando pedi à ‘avó norte-americana’ que me ensinou a típica culinária de lá. E me senti o máximo quando ela disse que eu levava jeito”. A avó Dayse, brasileira, também incentivou o neto e ensinou alguns segredos da culinária – alquimia que só as avós dominam.
Cursou Arquitetura por dois anos e meio...  e teve de enfrentar a natural oposição quando disse que seria cozinheiro.
Na volta ao Brasil, recebeu o convite do tio Carmelo e começou a trabalhar com ele. Decidiu dedicar-se a fazer um bolo de chocolate [receita de família, da tia Vânia, é claro!], que foi um sucesso. “Cheguei a fazer 5 deles por dia”. 
Ainda trabalhando com Carmelo, conheceu o chef Alex Atala e Antônio, mestre confeiteiro do D.O.M, de quem ficou muito amigo e que arranjou para o Paulo um estágio no restaurante, considerando um dos melhores do mundo.
No premiado D.O.M, Anijar passou quase quatro meses. Passou ainda pelo General Prime e, em 2010, conseguiu uma concorrida vaga no restaurante Carlota.
Mas a vida na metrópole cansou. Queria voltar para Belém e o fez, contrariando os conselhos familiares.
 
Dos [nem tão] pequenos momentos
O encontro entre os dois foi obra do acaso; um delicioso capricho da vida. Ilca estava em busca de um novo sócio e decidiu ir ao encontro de Anijar.
Houve empatia desde o primeiro momento. A sociedade virou amizade que virou encantamento.
Termino a entrevista com ambos com uma pergunta em comum: afinal, o que significa cozinhar?
“É lazer, trabalho, é amor, é diversão. Somos a melhor companhia um do outro”.
 
Embora seja um conceito subjetivo, pelo menos aos nossos entrevistados não resta dúvida: a felicidade é uma pipoca doce.


receita

- Farofa de foie gras
(receita para 4 pessoas)
 
INGREDIENTES 
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de cebola picada
100g de foie gras em cubos
250g de farofa
50g de amêndoas picadas e torradas
50g de cranberries secas e picadas

PREPARO
Numa frigideira derreta a manteiga e acrescente a cebola, refogue até ficar transparente. Acrescente o foie gras e grelhe até dourar, acrescente as amêndoas e os Cranberries e por último a farofa. Mexa delicadamente e está pronto.



- Bacalhau com Legumes e Risoto de Salsa
(receita para 4 pessoas)

INGREDIENTES PARA O BACALHAU 
4 postas de bacalhau já dessalgado (800g)
200ml de azeite
50g de cebola em cubos grandes
3 dentes de alho esmagados
8 unid de cenoura baby
2 batatas doce grandes
1 cebola roxa grande
100g de tomate cereja
 
PREPARO 
Numa assadeira, coloque o bacalhau, o alho, a cebola e o azeite, cubra com papel alumínio e asse no forno pré-aquecido a 150ºC por 30min. Cozinhe a batata doce e a cenoura al dente e rapidamente a cebola roxa. Numa frigideira com azeite, grelhe em fogo alto a cebola roxa, a batata e a cenoura até dourar.
Numa travessa coloque as postas de bacalhau, os legumes grelhados e o tomate cereja, regue com caldo da assadeira e use ervas para decorar.


INGREDIENTES PARA O RISOTO
1 colher (sopa) manteiga
2 colheres de cebola picada
200g de arroz arbóreo
150ml de vinho branco seco
600ml de caldo de legumes
6 colheres de salsa picada
100 ml de azeite

PREPARO
Bata a salsa com o azeite no liquidificador até ficar homogêneo. Numa panela, refogue a cebola na manteiga, coloque o arroz arbóreo e mexa por um minuto, acrescente o vinho branco e mexa. Quando secar, coloque uma concha de caldo quente, mexa e espere secar antes de colocar a próxima concha. Repetir o processo até risoto estar cozido, mas ainda al dente. Apague o fogo, acrescente o azeite de salsa e mexa bem até ficar cremoso.

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