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"Terra e mar" em sabores e texturas

Por: Flávia Ribeiro

Foto: Dudu Maroja

 

 

De preparo rápido e simples, o Surf ‘n’ Turf é bem conhecido fora do país: tem uma história e tradição em outras regiões. Em terra brazuca, vem ganhando fama, cavando espaço nas cozinhas e conquistando fãs.

Em poucas palavras, o “Surf n’ Turf” foi criado para combinar proteínas do mar e da terra. Não dá para precisar quando foi criado, mas sabe-se que não é exatamente uma novidade. Embora o termo tenha sido criado na década de 60, nos Estados Unidos, a combinação já era usada há muito mais tempo nas culinárias espanhola, portuguesa e italiana. Há quem defenda que os chineses fazem isso há mais tempo ainda, pois a yakissoba seria a união de várias proteínas para dar sabor ao macarrão. No Brasil, entretanto, esse tipo mistura ainda é algo raro de se ver. Separar proteínas é quase uma tradição para as bandas de cá. Mesmo assim, por meio da TV, mais especificamente com uma forcinha de reality shows de gastronomia, como o Master Chef, que o prato já vem ganhando espaço.

Para quem está em Belém, também é possível ter um pouco de mar e de terra na mesa. “Quando a gente fala pode até causar certo estranhamento, à princípio. Mas é algo bem parecido com a mistura da paella, que é bastante conhecida. Une os sabores de uma carne suave com outra que é potência. É uma quebra de paradigmas”, fala o chef Ricardo Costa, da The Premium Steaks. Há uma infinidade de combinações, como bacon com camarão, lula com linguiça, vieira e chouriço, etc. A mais comum é da lagosta com carne bovina e vamos mostrar aqui. Mas, o que vale mesmo, é aguçar a criatividade para executar o prato... e pode-se até mesmo usar mais de um tipo de proteína da terra do mar e da terra.



O Suf ‘n’ Turf é preparado por Costa desde a abertura do The Premium Steaks, há cerca de três anos. Ele recomenda que para acompanhamento, seja utilizado algo mais neutro como aspargos e tomate cereja. “A ideia é que os acompanhamentos não disputem com o prato principal, que já traz uma mistura de sabores”, explica. Para beber, a sugestão é o New York Sour, um drink que une Bourbon, suco de limão siciliano, xarope de açúcar e vinho tinto. Já a bebida tem a intenção de ressaltar o sabor dos alimentos.

Vamos preparar?
Para ter esses sabores na sua casa, não preciso gastar muito tempo na cozinha. Em menos de trinta minutos, o prato principal e os acompanhamentos podem ser servidos em sua casa. Mãos à obra: O corte de carne escolhido foi o short rib, também conhecido como costela premium, que é um corte do acém com osso, ou seja, retirado da parte dianteira do animal. Uma carne suculenta e saborosa. Para a temperatura da brasa, a dica é que se coloque a mão por cima e se suportar cinco segundos é porque está no ponto.



A carne assa três minutos de cada lado, em média. Agora, as atenções se voltam para as lagostas. Costa fez uma incisão e colocou na grelha com a carapaça voltada para baixo e deixou entre cinco e sete minutos. O crustáceo vai ao fogo sem temperos. O chef apenas pincela manteiga com alho por cima. A proporção é de 100 gramas de manteiga para dois dentes de alho amassados.

O acompanhamento é assado também e tudo é preparado quase ao mesmo tempo. Os aspargos ficam submersos em azeite e sal por uns minutos. São retirados do recipiente e colocados na grelha. Já o tomate cereja é levado para o mesmo fogo, em um recipiente, imerso em azeite. Em poucos minutos tudo está prontinho. O sabor leve da lagosta casa perfeitamente com a suculência do short rib. Os aspargos e o tomate cereja cumprem com a proposta de coadjuvantes. Quem nunca provou, vai se surpreender.

Para preparar o New York Bourbon
Utilize 50ml de Bourbon, com 50 ml de suco de limão siciliano e 50ml de xarope de açúcar. Coloque na coqueteleira com gelo. Sirva em copo de whisky, com gelo e 10ml de vinho tinto por cima. Como o vinho é mais leve que o xarope, sempre fica por cima.


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