REVISTA

O poderoso chefão

É sábado em Belém e o sol castiga quem resolveu sair de casa, como em qualquer dia da semana. Mas, atrás do Bosque Rodrigues Alves a temperatura é amena. A pequena reserva vegetal alivia a inclemência do Astro Rei. A amostra mínima de floresta contrasta com o trânsito caótico do principal corredor viário da capital paraense. Na rua de trás, a Avenida Romulo Maiora, o movimento é mais lento no coração da cidade. Sob o mormaço, os últimos clientes do Remanso do Bosque se despedem entre si diante do restaurante.

O chef Thiago Castanho está atrasado para a entrevista, marcada para 16 horas. A espera se dá na sala de visitas, confortável como um pátio para receber amigos íntimos. Num jardim pequeno, ao lado, uma amostra de ingredientes conhecidos e bem usados pelo nome de maior proeminência no momento na Gastronomia da Amazônia: mandioca, batata ariá, cajarana, alfavaca, tudo cresce e floresce nos minicanteiros.

Mais à frente, uma cuia cheia de farinha d’água com quatro colheres enfiadas, um convite despudorado para a degustação. Não é. É a instalação com a assinatura do amigo artista plástico Armando Sobral. Outros artistas se fazem presentes com suas criações. Há fotos de Walda Marques; telas de Marinaldo, Alexandre Sequeira, grafites do coletivo Gotazkaen e até um quadro pintado pelo próprio Thiago. Não por coincidência, a cantora Lia Sophia, natural da Guiana Francesa, mas criada no Pará, solfeja nos autofalantes, embalando o ambiente.

Thiago Castanho cruza a porta. Olhos grandes, sorriso franco e algumas desculpas pelo contratempo.  Saiu do Remanso do Peixe, o primeiro restaurante da família, para o Remanso do Bosque apressado. Está vestido de chef de cozinha. No dólmã branco, o jovem de 25 anos se adequa à imagem que a imprensa especializada e outros chefs de talento e renome têm descrito. O hábito faz o monge.

É ele o homem que tem levado o paladar da Amazônia para além da linha traçada pelos rios imensos da região. Em uma ascensão meteórica, Castanho, junto com o irmão Felipe, recentemente, elevou seu Remanso do Bosque à condição de 38º melhor restaurante na América Latina, no último “Festival Mistura”, ocorrido na Meca da Gastronomia sul-americana, a capital do Peru, Lima. De lambuja, ele e Felipe levaram o prêmio “One to watch”, indicando que a ascensão do estabelecimento deve continuar nas próximas edições, assim como o prestígio dos irmãos.

Ao chegar no Remanso, Thiago adentra num sonho. O Remanso foi planejado por ele, o pai, Franscisco Santos, a mãe Carmem e o irmão para oferecer aconchego a quem busca a boa comida. Tudo está ali conforme eles imaginaram quando o Remanso do Peixe nem tinha nome ainda, na pequena vila do bairro do Marco, onde começaram as atividades. A fama do sabor incrível dos peixes de “Chicão” forçou a casa a virar um restaurante de verdade, mas ainda não era o ideal para o que a família sonhava.

O ano de 2009 marcou a inauguração do novo Remanso, atrás do Bosque Rodrigues Alves, restaurante em que a ambientação foi cuidadosamente pensada para que a comida paraense fosse exaltada da melhor forma. É uma experiência que remete a um conjunto harmônico para uma experiência de imersão na cultura paraense. Daí, as músicas e as obras de artes de grandes artistas da terra. A cozinha é preparada não apenas para as refeições de formo e fogão, mas também os assados, antes impensáveis no espaço onde tudo começou.

O chef está à vontade dentro de sua vestimenta. É como se a parte de fora estivesse em perfeita sintonia fina com o que há dentro do homem. Nessa sincronicidade, Castanho compreende que o desafio de sua vida está numa pequena sentença: descobrir o que somos por meio do alimento. “Nunca foi nossa intenção ganhar fama ou ficar ricos. A gente quer um trabalho que nos dê prazer e que sirva para alguma coisa, não apenas individualmente. Acredito que a partir da Gastronomia é possível descobrir a nossa verdadeira identidade”, diz.

Há firmeza nas palavras de Castanho. Daquelas que são ditas por quem sabe sua função ou, de maneira mais mística, pelos predestinados. E a velocidade com que os acontecimentos na vida profissional do chef vêm ocorrendo, sua estrela pessoal e o talento evidente apontam que ele é, de fato, um predestinado.

Nem sempre foi assim, porém.

Thiago Castanho começou a trabalhar em casa, ainda na pizzaria sem nome que o pai e a mãe montaram, o embrião da marca Remanso, conhecida pela excelência nos pratos à base de peixes, iguaria farta em qualidade e quantidade, na Amazônia. Aos 12 anos, ele servia os pratos e observava Francisco na cozinha, ajudando aqui e ali sem muita pretensão. Com a adolescência avançando, a pressão do momento para se decidir profissionalmente, a correria entre panelas, mesas, clientes e o dinheiro curto no final das contas, o filho quis renegar a tradição paterna.

Na cabeça do menino, o futuro era incerto. Resolveu deixar as dificuldades e incertezas da cozinha para depois e investir no que muitos rapazes de sua geração sonharam: a Ciência da Computação. Passou no vestibular no Centro Universitário do Estado do Pará (Cesupa). Nas aulas com os intrincados algoritmos, aprofunda-se no mundo estranho da informática? Não. Lia sobre Gastronomia entre uma desatenção e outra dos professores.

A negativa à cozinha era a freudiana negação do pai, a “quase encarnação” de Michael Corleone se recusando a ocupar o lugar do combalido Godfather para, mais adiante, entender que era a única e melhor posição que a vida lhe reservaria. Mas, nem Francisco era um mafioso, muito menos estava moribundo, tampouco Castanho precisou testemunhar um atentado para seguir os instintos. A retomada do gosto por cozinhar veio ligeira em uma das edições do Festival Ver-o-peso da Cozinha Paraense, idealizado pelo saudoso e grande gastrônomo Paulo Martins.

Em 2004, no meio do turbilhão do evento, a vocação de chef falou mais alto. A desorganização da cozinha, o passa-passa de gente, a troca de informação entre os que amavam o mesmo que ele amava e o prazer de se manter atento para manter incólume a alquimia entre os ingredientes foram muito mais atrativos. Castanho desistiu de vez da enfadonha organização das Ciências Exatas e caiu no mundo da criação, abraçando o que ele mais gostava: cozinhar.

Partiu para o curso em São Paulo, definitivo para confirmar que a intuição de sua escolha estava certa. Lá conheceu com profundidade suas possibilidades criativas e construiu a ponte de interações sociais para levá-lo a Portugal. Na Europa, estagiou com o mestre Vitor Sobral, que lhe ensinou o ritmo frenético dos estabelecimentos europeus e, principalmente, valorizar a cozinha tradicional de sua terra. “Foi ele quem abriu meus olhos para a possibilidade da comida tradicional do Pará, que eu conhecia bem desde criança, ser reinventada de uma maneira moderna, com alguma sofisticação, com a minha maneira própria de fazer”, recorda.

Sentado à mesa, perto do jardim, Castanho lembra quando voltou para Belém, em 2007. “Eu estava cheio de ideias, estava acelerado. Queria botar em prática tudo que tinha aprendido. Queria mostrar como eu havia crescido. Comecei a fazer umas mudanças bruscas no cardápio. Foi quando começaram as primeiras brigas com meu pai. Era a tradição dele contra o que eu achava de mais moderno e queria aplicar na nossa cozinha”, relata.

As “diferenças” entre os dois exímios bruxos da cozinha paraense da mesma família foram resolvidas na base da conciliação lenta e gradual. Não sem antes Thiago receber uma lição de Francisco: “certa vez, eu disse que o peixe dele não tinha nada demais, que estava muito simples. E ele, sabiamente, me respondeu: ‘então tente sustentar uma família inteira, com água, peixe e tempero’. Nunca me esqueci dessa frase”.

A guerra entre o moderno e o tradicional continua na mesa, porém, hoje, Castanho sabe que o ponto mais desafiador do seu trabalho é usar a pesada carga de conhecimento que absorveu do pai sem descaracterizá-la em sofisticações desnecessárias. A lição de Francisco está no cardápio dos dois Remansos; está na persistência do chef em pesquisar ingredientes para revelar a mais profunda identidade da Amazônia; está na forma reverente em que ele homenageia o pai ao contar sua história e na importância que dá à posição da mãe Carmem e do irmão Felipe em cada decisão sobre os dois restaurantes e também sobre a carreira.

Diante do Bosque, sob o calor escaldante da terra natal, Thiago Castanho adentra no próprio sonho que há tempos se tornou a realidade escolhida por ele. São vinte e cinco anos apenas de existência. Ele tem uma vida inteira pela frente. É possível mudar o rumo de tudo a qualquer hora. É perfeitamente compreensível tomar outra estrada. Contudo, ele não dá nenhum sinal de que vá desviar o destino.

A estrada é longa, mas as promessas são as melhores. A trilha escolhida não poderia ser outra. É fresca como um caminho coberto pela floresta que vai dar num idílio, num esperado e inevitável remanso. Castanho entendeu o recado há algum tempo, e agora se prepara absorvendo o melhor do seu lugar para que possa entregar também o melhor de si. Está aprendendo a cada dia sobre suas qualidades, limitações e responsabilidades. E, ao mesmo tempo, seguro das possibilidades de desenvolvimento individual e da capacidade de transformar o próprio mundo a partir da reinterpretação da tradição sem fugir jamais de suas raízes mais profundas.


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