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REVISTA

O chef, mil e uma habilidades

 
Quando pensamos em cozinha, a imagem que vem à cabeça é aquela clássica de filmes: cozinheiros correndo de um lado pro outro, panelas fervendo, cheiros e gostos tomando conta do lugar e uma pessoa coordenando tudo, nem sempre com muita calma: o chef, muitas vezes pessoa séria, crítica e rígida é o responsável por todo aquele caos organizado.
 
Com a ascensão de reality shows de culinária por todo o mundo, essa imagem deixa de ser imaginação e se torna um pouco mais real. Zapeando pela TV a cabo, vemos diversos chefs ensinando e cobrando seus alunos e uma dessas figuras emblemáticas é Carlos Bertolazzi, chef experiente e que esteve à frente da apresentação do reality “Cozinha Sob Pressão”, versão brasileira do programa americano Hell’s Kitchen, caracterizada pelos chefs “cascas-grossas” que apresentam e coordenam os competidores. E Bertolazzi incorporou o espírito da coisa [com tudo a que tinha direito]. Impaciente, diz de cara que não gosta de erros repetitivos.
 
Do terno para o Dólmã
Bertolazzi nasceu e foi criado no Alto da Lapa, bairro localizado na zona oeste da capital paulista. Desde criança, sempre teve um contato direto com as cozinhas, seus perfumes e apetrechos. O avô era dono de uma indústria de coco, nos idos da década de 60. A avó era uma cozinheira de mão cheia, vivia enfeitando a casa e fazia até livros de receita. A mãe, dona Vera, também sempre foi “boa de mão” e ensinava ao filho algumas dicas. Não é à toa que ele brinca “Vai ver eu tomava molho ao sugo na mamadeira, né?” 
 
Mas, o caminho traçado por Carlos Bertolazzi seria outro. Prestou vestibular para Administração em uma conceituada faculdade de São Paulo e se dedicou muito a esse ramo.  Esteve presente em um momento muito importante do crescimento e potencialização da internet no Brasil e participou de sites bastante influentes para a bolha tecnológica que explodira no país. Isso, inclusive, contou para o sucesso de Berz (como os amigos o tratam) na gastronomia.
Mas, o negócio de Bertolazzi era mesmo a Administração. Ainda assim, um chamado mais forte ecoava nos ouvidos (e em outros sentidos igualmente essenciais ao exercício da cozinha). Fechou a empresa de internet que tinha na época e começou a ajudar a mãe. Dona Vera havia acabado de abrir o C.U.C.I.N.A, buffet voltado para eventos. E foi de tanto fazer filé-mignon que o ainda aspirante a chef de cozinha decidiu partir para outra empreitada.
 
“Tem que dar certo!”
Em 2005, aos 35 anos, Carlos saiu de sua zona de conforto e decidiu mudar totalmente o rumo de sua vida. De Finanças à Gastronomia, e sob a influência do chef brasileiro Mauro Maia (que já havia estudado na Itália), seu primeiro passo foi sair do país. Foi parar no Piemonte (região situada no norte italiano), para ingressar no Italian Culinary Institute for Foreigners - ICIF, escola de Gastronomia para estrangeiros. Lá, completou 2 meses de curso e aproveitou para ficar outros 4 meses estagiando em restaurantes.
 
 
Com uma mala nas costas e muita força de vontade, teve a sorte de iniciar sua carreira em um restaurante com 2 estrelas no Guia Michelin [que categoriza os melhores restaurantes]. Depois disso, foi pulando de estágio em estágio pela Itália, sempre em casas bem conceituadas, como o Flipot, restaurante localizado em Torre Pellice, uma cidadezinha no meio das montanhas.
 
O fato é que Bertolazzi aproveitou de todas as formas sua experiência no “Velho Mundo” e queria trazer para o Brasil tudo o que tinha aprendido. “Com o dinheiro que sobrava, eu tentava jantar nos melhores lugares por ali. Eu procurei ao máximo transformar toda essa experiência na coisa mais completa possível; não só ficar ali estudando. Eu precisava provar tudo que tinha pela frente”, lembra.
 
Um concurso de azeite, em 2005, mudaria totalmente a vida de Carlos. Ele se inscreveu, passou e foi trabalhar no El Bulli, um dos melhores restaurantes do mundo todo, localizado num vilarejo em Roses, na Costa Brava espanhola. Bertolazzi deu sorte: logo no seu primeiro dia no restaurante, o espaço recebeu duas visitas ilustres do mundo gastronômico: Juan Mari Arzak e Pedro Subjana, dois chefs com três estrelas michelins. “Esse foi o dia em que tinham nove estrelas michelins na cozinha, contando com o Ferran Adriá (dono da casa). Comecei bem”, revive.
 
Entre mochilões gastronômicos pela Europa e também por Nova Iorque, em 2008, Carlos retornou ao Brasil focado no buffet de Dona Vera, que ia de vento em popa. Só que, dessa vez sua bagagem não era tão somente de aprendiz, mas de colaborador. O chef trouxera receitas novas para aumentar o cardápio da mãe. E permaneceu lá até 2010.
 
Parceria e TV
Quando voltou para sua cidade-natal, Bertolazzi recebeu de Juscelino Pereira (dono dos restaurantes Piselli e Tre Bicchieri, ambos em São Paulo), a proposta de ser sócio de um novo estabelecimento, junto a uma terceira parceira. Foi aí que surgiu o Zena Caffé – Zena significa Gênova no dialeto lígure - um espaço inspirado nas famosas vilas italianas e com comida tipicamente italiana.
Paralelamente à abertura do Zena, Carlos foi fazer casting para um programa da TV fechada: o Homens Gourmet, que trazia como atração 5 chefs cozinhando e em clima descontraído, com muitas brincadeiras. O projeto deu tão certo que emplacou cinco temporadas.
 
Cozinha sem Segredos: on-line
A internet sempre fez parte da vida e do trabalho de Carlos Bertolazzi. Como ele veio deste meio, acostumou-se a ficar sempre conectado, e tentou trazer sua habilidade digital para o mundo gastronômico. E não é que deu certo? Ainda nos tempos de Orkut, Bertolazzi criou comunidades com receitas, dicas e até conversas com seus leitores, que cresciam a cada momento. Uma delas era o “Cozinha sem Segredos”, em que Carlos era moderador e, segundo ele, fazia questão de se meter em todas as conversas para ajudar o pessoal que lia e acompanhava.
 
Hummm, coxinha de pato!
Bertolazzi é um cara criativo, espontâneo e agitado. E tais características refletem-se também na comida que faz. Uma das suas invenções mais celebradas é a coxinha de pato. Isso mesmo: pato no lugar do frango. A ideia surgiu quando o chef precisou ir a Nova Iorque para participar de um evento de rua no Brooklin e teria que levar uma comida tradicional brasileira. E nada melhor do que a famosa coxinha para nos representar, não é? Bertolazzi decidiu, então, inovar. Sua invenção virou referência e ficou famosa pelo Brasil e mundo afora.
 
Sob pressão, sim!
O programa americano Hell’s Kitchen é para os fortes. A característica principal do programa, além, é claro, da gastronomia profissional que é feita ali, são os chefs que pegam pesado (pesadíssimo, diga-se de passagem) com os competidores. E o comandante da edição brasileira, o “Cozinha sob Pressão”, é ninguém menos que o próprio Bertolazzi. Sobre a experiência, o chef conta que já tem intimidade com as câmeras, por conta do Homens Gourmet, mas o esquema é outro. “São dois momentos na minha vida: é como se o Homens Gourmet colocasse uma câmera no meu momento de lazer e o Cozinha sob Pressão, dentro da minha cozinha”, explica.
 
Carlos conta que é preciso ter pulso dentro do reality show. São competidores que precisam mostrar o seu melhor, dentro de um determinado tempo, de frente para as câmeras e com um chef pegando no pé. É uma cozinha nova para todos a cada semana, com menus também diferentes. Apesar de ser engraçado e extrovertido, ele garante ser duro como chef: “Eu sou exigente sim, principalmente com erros repetidos (no programa). Na minha cozinha não tem a mesma pressão porque não lido com o mesmo número de erros do programa”.
 
“Isso é manteiga de garrafa?”
Bertolazzi esteve em Belém em 2012 durante o festival Ver-o-Peso da Cozinha Paraense. Apesar de se encantar com a riquíssima culinária local, ele afirma ter chegado lá como um verdadeiro italiano. “O que eu posso tirar daqui e colocar dentro da minha cozinha?”, se questionou. E aí nasceu o Ravioli de Pato com molho de jambu, a perfeita mistura entre a Itália e a Amazônia.
 
Em um dos seus passeios pelos pontos turísticos belenenses, Carlos foi levado até o mercado do Ver-o-Peso, onde ficou apaixonado pela cultura e, claro, pela comida. Só que, ao ver de longe o clássico tucupi dentro da garrafa pet de refrigerante, inocentemente perguntou “isso é manteiga de garrafa?”, desencadeando gargalhadas em todos que estavam por lá.
 
Dentro de suas paixões paraenses, Bertolazzi cita a Castanha-do-Pará, seu ingrediente favorito da terrinha. Ele conta, assim como muitos chefs, que faz questão de incluir muitos temperos e produtos paraenses em sua cozinha, e que eles venham diretamente da raiz. 
Bertolazzi é claramente apaixonado por cozinha e por tudo que faz relacionado a isso. Mas, é nesse momento em que aquele Bertolazzi antigo, o que fazia administração, entra. Ele reforça que culinária não é só paixão e que é preciso saber organizar o negócio. “Carreira de chef é como outra qualquer. Além de cozinhar, é saber gerenciar uma equipe, gerenciar estoque, menu, evitar desperdícios”. E assim, com a habilidade “mezzo” chef “mezzo” admininstrador, que Bertolazzi vem traçando seu caminho brilhante - e explosivo!
 
Receita
 
 
Tortellini de Pato com Jambu e Manteiga de Tucupi
Massa
INGREDIENTES
• 2 xícaras de farinha 
• 4 gemas 
• 2 ovos 
•1 colher (sopa) de azeite extravirgem 
• sal
 
PREPARO
Prepare a massa misturando a farinha com as gemas, os ovos, o azeite e um pouco de sal. Deixe descansar por cerca de 1 hora e abra a massa em tiras bem finas. Corte em quadrados de cerca de 8cm. Coloque o recheio em cada quadrado, umedeça as bordas com água e dobre formando triângulos. Una as pontas do triângulo formando os tortellini e cozinhe em a%u0301gua abundante e salgada por cerca de 3 minutos.
 
Recheio de pato com jambu
INGREDIENTES
• 1 pato inteiro de aproximadamente (2 kg) 
• 1 garrafa de vinho tinto seco 
• 2 cenouras 
• 1 cebola
• 2 talos de salsão 
• 2 folhas de louro 
• 10 grãos de pimenta-preta 
• 2 dentes de alho picados 
• 1 colher (sopa) de gengibre ralado
• 2 xícaras de folha de jambu
 
PREPARO
Corte o pato em pedaços, separando também a coxa da sobrecoxa e deixe marinar por uma noite no vinho com a cenoura, a cebola, o salsão – cortados em cubos –, o louro e os grãos de pimenta. Retire o pato e coe o vinho, separando os legumes. Reserve.
Em uma caçarola grande, doure o pato com um pouco de óleo. Retire-o. Elimine o excesso de gordura da caçarola e doure os legumes da marinada que estavam reservados. Retorne o pato a%u0300 caçarola e adicione o vinho. Complete com agua fria ate%u0301 encobrir o pato. Deixe-o ferver, abaixe o fogo e cozinhe-o por cerca de duas horas, com a caçarola semitampada. Depois desse período, retire o pato, resfrie-o e retire a carne, eliminando os ossos. Misture as folhas de jambu e passe por um moedor. Reserve.
 
Manteiga de tucupi
INGREDIENTES
• ½ xícara de tucupi
• ½ xícara de manteiga clarificada
• broto de alfavaca
• sal e pimenta
 
PREPARO
Em uma frigideira aqueça a manteiga com o tucupi. Quando a massa estiver cozida transfira para a frigideira e salteie para incorporar o molho. Ajuste o sal e a pimenta. Sirva com os brotos de alfavaca.

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