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REVISTA

Mestre do chocolate

 
Verão paulistano, o relógio marca 16 horas e o termômetro, 30 graus. São Paulo, nessa época do ano, a maior cidade do país presenteia seus moradores com finais de tarde mágicos, que refletem em suas gigantes construções envidraçadas. Com algum esforço, é possível sentir o aroma que emana das árvores e jardins entre os grandes blocos de concreto. Mas, esta tarde alaranjada terá cheiro e gosto diferente: o de chocolate. O lugar marcado para a entrevista é em um cantinho charmoso da Vila Mariana.
 
A Escola de Confeitaria, local em que encontraremos o chef pâtissier Diego Lozano, é discreta; uma casinha charmosa encaixada harmoniosamente ao lado de várias outras, igualmente aconchegantes. A fachada cinza parece esconder a grandiosidade do que é feito lá dentro, já que da porta pra dentro, um verdadeiro cenário gastronômico profissional se descortina, com tudo que tem direito: balcões amplos, cada um com sua batedeira profissional, formas em tamanhos e formatos tão graciosos, que chego a pensar que são de brincadeira. Alie-se ao cenário mágico e cuidadosamente composto, verdadeiras esculturas natalinas enfeitando a sala. A diferença é que elas são de verdade... e comestíveis, já que são de chocolate. 
 
Subindo as escadas, cercadas por paredes escritas carinhosamente pelos alunos dos cursos ministrados ali, há duas salas. Neste momento, o cheiro de chocolate já tomou conta das almas presentes e o sorriso parece sair mais fácil [é impressionante o poder que esse produto tem]. O clima é de descontração. Há um fotógrafo no meio da produção, capturando doces milimetricamente confeitados e coloridos, quando surge o mentor e criador de tudo: Diego Lozano.
 
 
Ele parece um menino, calçado com Crocs. Mas um olhar mais atento revela inúmeras tatuagens. Lozano está totalmente à vontade dentro de seu “habitat natural”. Com simplicidade, pede um momento pra terminar as produções da hora e diz que quer mostrar “uma coisa legal”. É o Senhor Cabeça de Batata (personagem ícone do filme Toy Story, dos estúdios Pixar) todo feito em chocolate.
Lozano consegue, com a mesma naturalidade e delicadeza com que faz seus doces, contar sua história, ao mesmo tempo em que carrega as produções, que são verdadeiras obras de arte (de verdade, tem até uma escultura gigante toda de chocolate!), ajuda a equipe a arrumar a sala de aula e continua fazendo seus quitutes. A correria parece ser grande, mas não é maior que o talento e a capacidade que Diego tem de dar formas inusitadas ao chocolate, realçando seu sabor e evidenciando outros.
 
Bolo Peteleco: o início de tudo
 
Diego já era chef antes mesmo de virar homem. Com doze anos, iniciou seus trabalhos na cozinha ajudando a mãe solteira em casa. Quando ela saía para trabalhar, era ele o responsável pela comida da casa. E foi aí, logo cedinho, que o pequeno chef descobriu seu primeiro amor: a cozinha. A primeira tentativa com doce foi o tradicional “bolo peteleco”, receita da avó. Quando ficou pronto, Diego resolveu provar e teve uma surpresa: o bolo
estava salgado. Ele havia trocado as medidas. A receita pedia uma colher de sal e uma xícara de açúcar, e foi exatamente o contrário que ele fez. Mas, o resultado final deu certo: Diego descobriu instintivamente que era doce que queria fazer. “Foi aí que me apaixonei de verdade, vi que era uma coisa que não podia ter erro, então comecei a correr atrás”, lembra. E o caminho começou a ser traçado.
 
Durante várias tentativas frustradas de fazer uma torta de limão (presente em muitas padarias espalhadas por São Paulo), Dona Selma, mãe de Diego, percebeu que o filho, ainda com 14 anos, estava empolgado com as produções culinárias e resolveu tentar fazer com que ele entrasse em um curso profissionalizante no Senai. Por conta do alto valor na época, ela não podia pagar o curso de Panificação e Confeitaria que o filho tanto queria. Os dois se abraçaram e começaram a chorar nas escadarias do espaço. Foi aí então que o diretor do lugar passou, viu a cena e chamou os dois para conversar.
 
A notícia não podia ser melhor: Diego ganhara o curso.
 
De lá, já saiu com proposta de emprego em uma confeitaria em São Paulo, com matriz em Florianópolis. Por conta da idade e pela falta de experiência, Diego não foi chamado. Ainda. Uma semana depois, recebeu uma ligação da dona do estabelecimento dizendo que havia gostado dele e que o queria em sua cozinha. Decidido, passou três meses em treinamento no Sul e voltou para São Paulo já assumindo cargo de chef, e com apenas 15 anos, já comandava uma equipe inteira.
 
Tomado pela gana de crescer e aprender coisas novas, Diego, enquanto fazia outro curso gastronômico pelo Senai, encontrou um anúncio de vaga de chef de confeitaria francesa no Itaim, bairro nobre paulista. Cozinha assumida! Mais uma vez, Lozano nem tinha idade pra tirar carteira de motorista, mas já comandava uma equipe de dez pessoas. Por sua inexperiência, não foi muito bem recebido pelos mais velhos. Mas a simplicidade mais uma vez foi o xeque-mate, quando ele apresentou suas receitas à equipe.
 
A partir daí, o caminho foi só crescendo. Dois anos depois, Diego passou a ser chef da empresa brasileira Harald, uma das maiores produtoras de chocolate do país. Foi quando teve oportunidade de realizar seu sonho, viajar de avião, e passou por várias cidades, dando aulas. Nesse meio tempo, se inscreveu em diversos concursos de confeitaria – e ganhou todos.
 
Do Brasil para o mundo
 
Em 2007, o sonho mudou e já estava virando realidade. Diego participou do Chocolate Masters, competição internacional de confeiteiros do mundo todo que surgiu em 2005. Treinou muito em casa com as panelas caseiras da mãe, e foi com essas mesmas panelas que ele chegou para a apresentação das receitas na competição. No final das contas, foi a simplicidade das panelas de Dona Selma que deu o prêmio ao filho, além de uma passagem para Paris, outro sonho de Diego. Agora sim, um chef reconhecido mundialmente. Foi às seletivas de Paris, mas não ganhou o prêmio final.
 
A vida de confeiteiro profissional começou a acontecer para o jovem Lozano. Por conta do campeonato, recebeu um convite para estagiar numa confeitaria na Bélgica, onde passou três meses. Quando voltou, recebeu uma ligação de um cara que diz timidamente não ter feito ideia de quem era: Alex Atala. Considerado um dos maiores chefs brasileiros, Atala queria Diego como confeiteiro de seu restaurante, o D.O.M. E ele foi. 
 
Um ano depois, Diego já almejava outros rumos, queria abrir sua empresa. Foi quando entrou como sócio da “Chocolates da Amazônia”, empresa paraense que abriu loja em São Paulo, para a qual também prestou consultoria por muito tempo. Como uma bomba-relógio, as propostas e oportunidades surgiam a cada minuto na vida do confeiteiro. Ao mesmo tempo, Diego recebeu a proposta de trazer para o Brasil uma franquia da empresa belga Chocolate World, da qual deixou de assumir apenas a cozinha para gerenciar administrativamente e ser o gestor da marca. Diego conta que foi um período decisivo para a sua carreira: “Foi uma proposta macabra, porque eu me tornei chef e diretor da marca no Brasil, então eu assumi todas as operações. E eu não tinha noção alguma, então foi uma mudança bruta na minha vida”, lembra. Três anos depois, Diego cansou da parte burocrática, vendeu sua parte da loja para seu sócio e passou a se dedicar exclusivamente a consultorias, que ele já havia feito durante toda a sua carreira. Nesse período, Diego viajou o Brasil e o mundo inteiro tanto para ser consultor e também para estudar.
 
Numa dessas viagens, Diego passou por Belém para dar consultorias, e teve o seu primeiro contato com a culinária paraense. Como não poderia ser diferente, foi amor à primeira vista. “Pra mim, a melhor gastronomia do mundo é de Belém”, elogia. E as especiarias da terrinha entraram no cardápio de Lozano e não saíram nunca mais. Ele conta que gosta de inserir a castanha-do-pará e o açaí em várias de suas receitas. E faz questão que tudo saia diretamente de solos paraenses para a sua cozinha.
 
A Escola, outro sonho
 
A escola sempre esteve na lista de planos do chef, mas ele não imaginava que isso aconteceria tão cedo. “Eu já tinha vontade de montar a escola, mas achei que isso fosse acontecer quando já tivesse uns 40 anos, porque é um grande investimento”, diz. Mas, ele conta também que o destino contribuiu um pouquinho para a abertura da Escola de Confeitaria Diego Lozano, primeiro negócio totalmente autoral do chef e primeira escola voltada especificamente para a confeitaria do Brasil.
 
Um dia, passando pela Rua Napoleão de Barros, Diego olhou o espaço e a lâmpada imaginária acendeu sobre sua cabeça. “Putz, a escola poderia ser aqui!”, pensou. Resolveu olhar de novo, deu a volta na quadra e resolveu parar para pedir informações na imobiliária, que ficava do outro lado da rua. No primeiro instante, a dona já o reconheceu e adorou a ideia do chef confeiteiro.
 
E assim foi. Mais um sonho realizado. Começando do zero, como toda a sua carreira, Diego conseguiu construir a Escola de Confeitaria, sem investidor, sem nada. “Isso pouca gente sabe, mas no começo eu morei na loja (ele morava em Santo André com a família), colocava um colchão e ficava aqui mesmo”, confidencia.
 
Hoje, o espaço, que Diego achava que fosse ser grande demais para dar aulas, já tem dois anos e ficou pequeno para a quantidade de pessoas interessadas em confeitaria. O tamanho triplicou, a equipe aumentou e, consequentemente, o sucesso também.
 
Ao infinito e além!
 
O sucesso e o reconhecimento de Diego o tem  levado a outros ramos, e as habilidades do confeiteiro não estão apenas na produção de doces. O estilão tatuado do cara foi parar na televisão. É que ele participou de duas temporadas do programa “A Confeitaria”, do antigo canal Bem Simples (hoje, Fox Life), ampliando seu público, seu leque de receitas e, claro, sua experiência.
 
Como dono da primeira escola de confeitaria do Brasil, Lozano pretende levar a especialidade para cada vez mais pessoas. E com esse pensamento que criou seu outro projeto, a revista Açúcar, publicação bimestral com assinatura que traz um conteúdo específico, voltado para o público gastronômico.
 
O legal é que a revista aborda, a cada edição, uma fruta diferente. “De uma certa forma, posso fazer com que a confeitaria cresça de nível e tem muita coisa que dá pra aproveitar desse conteúdo. Tem muita coisa sobre cozinha, mas sobre confeitaria de qualidade não tinha nada. Então eu decidi lançar”. 
 
Diego antecipa ainda uma novidade: vem programa dele por aí! Lozano fechou com a Chef TV (www.cheftv.com.br) o programa “O Confeiteiro”, que deve estrear enquanto você folheia esta revista, com dicas e receitas do profissional. É, parece que veremos mais um pouco do maior confeiteiro do país por aí. O chef se despede, nesse momento sua equipe já organiza toda a sala pra a próxima aula. Ah! Lozano divide com os leitores da Revista Leal Moreira uma receita [com chocolate, é claro] para deixar a Páscoa ainda mais especial.
 
 
Receita
 
Essência
• Sablé Breton
• Creme de Cajá e Baunilha
• Mousse de Marzipã
• Flocagem de Chocolate Branco
Sablé Breton
Ingrediente• Manteiga sem sal 144 g  
• Açúcar refinado 104 g
• Sal 1 pitada
• Gema de ovo 52 g
• Farinha de trigo 144 g
• Fermento químico em pó 10 g
Preparo
Em uma batedeira, bata a manteiga, o açúcar e o sal. Quando o creme estiver fofo e esbranquiçado, acrescente as gemas e continue batendo até homogeneizar. Desligue a batedeira e homogeneíze manualmente a farinha de trigo e o fermento químico em pó. Disponha a massa em aros redondos de 6 cm de diâmetro e 5 mm de altura. Asse em forno aquecido a 180ºC por 12 minutos. Reserve.
 
Creme de Cajá e Baunilha
 
• Polpa de Cajá 640 g
• Açúcar refinado 192 g
• Fava de baunilha 1 unidade
• Pectina 40 g 
• Sumo de limão 8 g
 
Misture em um bowl a polpa de cajá, o açúcar, a baunilha e a pectina. Transfira para uma panela e cozinhe por 2 minutos após levantar fervura. Retire do fogo, adicione o sumo de limão e aplique sobre o sablé Breton. Refrigere.
 
Mousse de Marzipã
 
• Leite integral 370 g
• Marzipã “Santagemma” 181 g
• Massa de gelatina 42 g
• Creme de leite fresco (35% gordura) 422 g
 
Em uma panela, aqueça o leite a 80ºC. Misture ao marzipã e à massa de gelatina, homogeneizando com o mixer até obter um creme liso e homogêneo. Reserve. Quando atingir 30ºC misture ao creme de leite fresco batido em ponto de chantilly.
 
Flocagem de Chocolate Branco
• Chips de Chocolate Branco (referência CW2NV • 25,9% cacau) “Callebaut” 50 g
• Mycryo “Callebaut” 50 g
• Corante em pó branco “Diego Lozano” 3 g
 
Derreta o chocolate com a manteiga de cacau e adicione o corante em pó branco. Misture bem, transfira para a pistola e aplique a 32ºC sobre a mousse de marzipã congelada.
 
Montagem
Forre o fundo do frame com o sablé Breton, previamente assado. Aplique o creme de maracujá sobre o sablé e refrigere. Em seguida, acrescente a mousse de marzipã e retorne ao congelador. Depois de congelado, pulverize a superfície com flocagem de chocolate branco. Corte quadrados de 16 cm e decore com peças de chocolate e flores.
 
Rendimento: 2 entremet de aproximadamente 1.175g
Montagem: em 8 frames de 27cmx36cm
Custo unitário: R$ 24,48
Custo total: R$ 48,96
Preço sugerido: R$ 90,00 / kg 

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