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REVISTA

Made in Brazil

O plano inicial era estudar biologia marinha, motivo que levou o jovem Almir da Fonseca para os Estados Unidos. Chegando lá, para sobreviver, o fluminense (nascido em Campos dos Goitacazes) foi trabalhar no restaurante do chef francês Jacques Arpi. E foi ali, entre fouets, panelas e nomes exóticos, que Almir da Fonseca descobriu sua verdadeira paixão. A primeira experiência – e a que o profissionalizou – durou seis anos. Definitivamente, a biologia marinha ficara para trás. Ao longo dos últimos trinta anos, o chef consolidou seu nome como um dos mais respeitados da gastronomia internacional. Atualmente, é senior chef do Culinary Institute of America.

Dificuldades iniciais
“Como todo garoto novo em um país diferente, tive dificuldades com a língua e outras coisas, mas, como estava apaixonado pelo novo ofício, trabalhei pesado. Foi como consegui provar que tinha talento e tudo deu muito certo. Tornei-me chef porque adoro o que faço e ser chef para mim não é – nem nunca foi – modismo; é minha vida e minha carreira”, afirma Fonseca.

Almir da Fonseca nasceu no Rio de Janeiro, em uma família de fazendeiros de cana de açúcar e gado. “Vim de uma família de bons cozinheiros”, conta. Tamanho vínculo com esse universo e intimidade com a natureza foram determinantes para que o futuro chef seguisse a filosofia do Slow Food, movimento gastronômico que prega o prazer por cozinhar (em oposição à cultura do fast food), por melhores refeições, resultantes de produtos socialmente e ecologicamente responsáveis.

Slow Food
“No restaurante da CIA, corto minhas carnes, faço as minhas próprias charcuterias. O objetivo é ter desperdício mínimo e, por isso, fazemos tudo: dos pães às sobremesas; o bacon, o chouriço e as salsichas. O que ensino aos estudantes nas aulas é exatamente o que faço, na prática, na cozinha”, explica.

Almir conta ainda que a escola tem horta e jardim próprios. “A cada três meses, faço uma reunião com os jardineiros para plantar o que vou querer servir no meu próximo cardápio. Só uso o que plantamos ou o que vem das fazendas orgânicas e naturais próximas do CIA. Priorizamos o ‘local e sustentável’, respeitando safras. E, quando a temporada de um determinado ingrediente acaba, sirvo outras coisas”.
“Cozinhar de forma sustentável é talvez a melhor de proteger produtos maravilhosos que estão, pouco a pouco, desaparecendo... ou pior, estão sendo cultivados, criados de uma forma cheia de química e rápida, de modo a suprir rapidamente a necessidade do mercado e isso não é bom”, defende.

Ver-O-Peso da Cozinha Paraense
Almir da Fonseca já esteve em Belém algumas vezes. Em todas as suas incursões, o chef veio à trabalho, com a responsabilidade de pesquisar a genuína gastronomia brasileira. Belém sempre esteve incluída nessa rota, que se espalhava pelos quatro cantos do país. Natural que ele fosse um dos chefs convidados para o “Ver-O-Peso da Cozinha Paraense – 2012”. Mais natural ainda que ele encantasse o público, com os pratos elaborados especialmente para um dos jantares beneficentes e com as aulas que ministrou.

“Nos últimos dez anos, descobri a Amazônia. Fui a Manaus, Belém, Parintins, Bragança... Me apaixonei e não vejo a hora de voltar aí. Adoro Belém! É uma cidade incrível e o festival foi uma experiência incrível”. E continua – “se me convidarem para o VOP-2013, eu vou!”.
Quando questionado sobre o que havia levado na bagagem na volta para os Estados Unidos, o chef ri. “Comprei quilos e quilos de farinhas – especialmente as de Bragança, minhas favoritas – feijãozinho manteiga, cupulate (chocolate feito a partir da amêndoa do cupuaçu), pimentas. E, sempre que estou na Amazônia, quero experimentar todas as frutas locais”.

Receita - Filhote em crosta de castanha do Pará com molho de camarão selvagem

O “Filhote em Crosta de castanha do Pará com molho de camarão selvagem”, prato que o chef Almir da Fonseca oferece aos leitores da Revista Leal Moreira, foi servido – com exclusividade – durante um dos jantares beneficentes do Ver-O-Peso da Cozinha Paraense-2012. “Desfrutem desta receita”, recomenda o chef.


Ingredientes peixe
• Peixe Filhote, fresco,
• Lombo cortado em pequenas postas quadradas - 1 kg        
• Limão cortado ao meio e espremido - 1            
• Pimenta de cheiro em pequenas fatias - 1 colher de sopa    
• Temperos verdes picados (alfavaca, chicória, cebolinha) - 2 colheres de sopa
• Azeite de oliva para a marinada - ½ xícara
• Sal a gosto
• Pimenta do Reino a gosto
• Azeite de castanha do Pará, para selar o peixe na hora de servir -1 xícara
 
Procedimento
• Corte o filhote fresco em porções de tamanhos perfeitos para uma pessoa;
• Misture o suco do limão com a pimenta de cheiro, aos temperos verdes,
   azeite de oliva, e o sal e pimenta do reino a gosto;
• Deixe o peixe marinar nessa mistura por uma hora, até a carne pegar o sabor.
• Esquente um chapa
• Seque o peixe com toalhas de papel
• Banhe o peixe com o azeite de castanha do Pará, sal e pimenta do reino a gosto
   gosto e cela ate dourado a fora, mais cru a dentro

    Ingredientes crosta
• Castanha do Pará sem casca e raladas        1/3 kg
• Farinha d’agua tostada                ¼ kg
• Cheiro verde picado bem fino            1 colher de sopa
• Azeite de castanha do Pará, para tostar a farinha    2 colheres de sopa

Procedimento
• Esquente uma panela acima do fogo baixo;
• Ponha o azeite de castanha do Pará;
• Ponha a farinha d’agua, e cozinhe até ficar dourada;
• Apague o fogo, e misture o cheiro verde picado, a castanha ralada, e sal e
   pimenta do reino a gosto;
• Pegue cada porção de peixe e ponha a crosta aos três lados aparentes,
   cozinhe o peixe no forno até que se obtenha uma crosta dourada e perfeita.

Ingredientes molho
• Camarão rosa do Rio (selvagem)  -  ½ kg
• Vinho branco - 1 xícara
• Tomate cortado - 4
• Pimentão vermelho cortado e sem sementes - 2                                                                       
• Cebola sem casca e cortada - 1/2                                                  
• Alho sem casca e socado - 1 colher de sopa
• Temperos verdes picados - ½ xícara
• Cheiro verde picado - 2 colheres de sopa
• Tucupi - 1 colher de sopa
• Manteiga de garrafa - ½ xícara
• Farinha d’agua - 1/3 xícara
• Creme de leite para cozinhar - 4 xícaras

Procedimento
• Em uma panela grande, acima do fogo baixo, ponha a manteiga;
• Refogue o alho, cebola, tomate e o pimentão até que fiquem macios;
• Acrescente os camarões, e cozinhe-os até que fiquem rosados e aromáticos;
• Adicione o vinho branco, e cozinhe por cinco minutos para o álcool evaporar;
• Ponha os temperos verdes e o cheiro verde, e, de pouco a pouco, a farinha
   d’agua. Cozinhe até a mistura obter a consistência de um pirão. Cozinhe a fogo baixo por 20 minutos;
• Ponha o tucupi ao gosto e o creme de leite. Cozinhe por mais 20 ou
   30 minutos para o molho pegar um sabor e uma textura complexa;
• Saboreie a gosto com sal e pimenta do reino, e tire do fogo;
• Passe o molho pelo liquidificador até que fique bem liso e perfeito,
   e coa com uma peneira;
• Mantenha-o quente até a hora de servir.

Apresentação do prato
Para servir, ao centro de um prato atrativo, ponha o molho e, sobre ele, o peixe em crosta. Decore a gosto.
 


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