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REVISTA

Cozinheiro de Origem

 

 

 

O chef paraense circula entre os mais influentes do mundo quando o assunto é cozinha amazônica. Também, pudera, sua principal receita é a memória afetiva.

Já dá pra dizer que Thiago Castanho caminha para virar um mito em sua profissão. Considerado pelo The New York Times como um dos chefs mais inovadores do Brasil" é dono dos restaurantes Remanso do Peixe, ao lado do pai, seu Francisco, e do Remanso do Bosque, este últimona lista dos melhores da América Latina. Agora, o chef vai virar apresentador de TV, convidado pelo GNT para comandar o programa Cozinheiros em Ação, um dos realitys de cozinha pioneiros da televisão.

            Mas apesar de todo o tino para a cozinha e o estrelato, ele não tem talento para  carregar o título de mito. Dono de um falar manso, de simpatia, ele carrega no bolso a simplicidade que traz em sua história de vida, da infância vivida nos fins de semana em família no interior, que reflete diretamente na sua cozinha. “Minha cozinha é o que eu vivi”, diz, enquanto toma um dos drinks do cardápio do balcão do Remanso, o novo braço do restaurante.

            Sua cozinha é de raiz e afetiva. Pudera. Uma das receitas principais para os seus pratos é a memória. “Meu a pai é de Santarém, meu avô era pescador. Minha mãe, de Bragança e toda a família é de lá. Ela tem 12 irmãos. Passei minha infância indo todos os fins de semana pra Bragança ou pra Mosqueiro com eles. Era a aquela coisa de reunir os primos e todo mundo cozinhar. Atrás da casa da minha avó havia um terreno (que existe até hoje) com horta, árvores frutíferas da amazonia e uma área onde assavam castanha de caju. Quando passávamos o mês de julho inteiro pra lá, meu irmão, Felipe, e eu convíviamos com aquilo. Era uma brincadeira: 'vamos assar castanha? Juntavam-se os primos, pegávamos o charão com castanha pra colocar na fogueira. Todo mundo descascava castanha queimada conversando. Lembro de mim e do meu avô pilando a castanha com farinha d'água de Braganca e açúcar pra fazer paçoca. De manhã, nosso café era beiju com farinha, enrolado na folha, com café preto e tapioca. Em Mosqueiro, meu pai nos usava como 'cobaia' pra cozinha e depois ajudantes. Pegávamos a chicória na horta, fazíamos feira com ele.”, relembra o chef.

            Quando o pai então abriu o Remanso do Peixe parecia que ali era apenas uma extensão da brincadeira de cozinha que o seu Franciso fazia com os filhos. “O Remanso nasceu como uma pizzaria. Tem até hoje o cardápio antigo lá: restaurante, pizzaria e peixaria! Nada a ver, imagina! Meu pai passou por um período de crise, quebrado e tava perdido. O limite foi um assalto ao depósito de bebida que ele tinha. Era assaltado toda semana. Numa dessas, ele escapou de um tiro. Foi quando decidiu parar e recomeçar. Meu pai passou a fazer a massa da pizza, cozinhava e quando era próximo, meu irmão e eu entregávamos.. Quando era longe, ele mesmo ia. Imagina: sem moto. Logo, ele colocou peixe no cardápio, que era a referência da infância dele em Santarém. O pessoal gostou. Ele acreditou e deu certo”.

 

            Faz parte da memória de Thiago ver o pai entre panelas e ajudá-lo. Ele começou a cozinhar aos 12 anos. Mas ainda que tudo apontasse para o caminho natural da cozinha, quase que Thiago Castanho troca nos temperos pelos bytes. “Naquela época,, via meu pai trabalhando como louco, mas na escola, diziam que o modelo de sucesso era outra coisa, sendo que meu pai me ensinava desde novo, instintivamente, o empreendedorismo. Neguei, lógico, no início. Sabia que eu queria algo na cozinha, mas ao mesmo tempo achava que não era o certo. Sucesso era ser médico, advogado ou fazer ciência da computação”, diz. E foi o que ele fez, mas dois meses de curso foram suficientes pra mostrar que o seu futuro não seria ali. “Não tinha curso de gastronomia em Belém, tinha que ir pra São Paulo, era 1.500 o curso, mais o dinheiro pra viver lá. Eu via a condição do meu pai e sabia que não ia dar. Tentei seguir o padrão, mas não deu. Eu lia sobre gastronomia, me informar de tudo. Pesquisava tudo, enquanto ia pras aulas de Ciência da Computação. Até que meu pai falou: vai atrás do teu sonho,que a gente dá um jeito. Daí, eu meti a cara e fui pra São Paulo estudar gastronomia.”. O resto é história.

 

           

 

ESTRELA DE TV

            Não é de hoje que o chef divide sua atenção entre os restaurantes, as viagens, os eventos e a TV. Já participou como convidado de programas como Masterchef e The Taste Brasil. Mas, agora, ao ligar a TV no GNT às quintas-feiras, iremos nos deparar com um Thiago apresentador, a nova empreitada do chef.

            O convite para comandar o programa Cozinheiros em Ação, veio em cima da hora. Thiago já havia recebido outros convites, mas não se sentia pronto. Dessa vez, teve dois dias para aceitar, mas sua intuição disse que era hora. Sobre a responsabilidade de substituir  outro chef simpatia e talentoso, Olivier Anquier, no programa, Thiago não se intimida. “Eu não assisto televisão, o que de certa forma ajudou. Porque não tenho a referência do Olivier no programa e assim, pude ser eu mesmo. A verdade é que foi no caminho do aeroporto pra produtora que foram me explicando o funcionamento do programa! São duplas de família que disputam na cozinha, mas depois, as duplas vão se desfazendo. Passei 30 dias em São Paulo, gravando e o programa tá muito engraçado. Uma comédia. Gostei da experiência, com o tempo ainda vou melhorar, mas os diretores gostaram também. As discussões entre os jurados são o ponto alto, porque são feras cheios de personalidade e talento, e ali o telespectador vai aprender muita coisa sobre cozinha.”, diz.

 

            Além do Cozinheiros em Ação, que já está no ar, Thiago é um dos nomes que participará do programa Chefs Brasileiros, que homenageia talentos da nossa cozinha. “É um episódio de 25 minutos, onde mostro minha rotina, até meus hobbys, como jiu jitsu. Gravamos em São Caetano, Marajó, em varios pontosn de Belém que frequento, como o Combú. É o que posso adiantar.”

            Quando tira o avental ou não está viajando, Thiago arranja tempo pro jiu jitsu sua paixão, há dois anos e meio, uma boa cervejinha com os amigos e claro, os prazeres da mesa. “Sabe, eu tô numa fase de mudança do paladar. Comecei a entender mais sobre alimentação e fiquei pilhado com a indústria. Acho que tá tudo errado. Cortei totalmente industrializados. Só quando tomo uma cerveja e mesmo assim, é puro malte. Como comida de verdade. É peixe assado e vegetal. Peixe no forno e vegetal. Cada vez menos carne vermelha também. Fiz uma experiência de 3 semanas como vegano pra entender também esse público. Gostei. Mas como cozinheiro, não consigo, sinto falta de carne. Mas isso me faz pensar que vegetal não pode ser feito sempre da mesma maneira e que preciso ter opção vegana no restaurante.”, revela já adiantando a nova opção que pretende colocar no cardápio do Remanso do Bosque.

            Thiago é meio assim, cozinha pra ele não é só a experiência em frente ao fogão, mas como um todo e o maior prazer é como essa experiência vai chegar até as pessoas. Foi assim que ele decidiu colocar uma sobremesa dietica pensada pros clientes diabéticos; ou tirou o menu desgutação que, segundo ele, “era sério, tradicional” e reformou o restaurante pra atrair um público mais jovem e paraense, com o balcão de drinks, que tem feito muito sucesso entre esse público. Desde 2011, funcionando, o Remanso segue funcionando em família, com pai, mãe e irmão trabalhando juntos, cada um na sua área e sempre se renovando, sem perder a cozinha de memória e de raiz amazônica. Aliás, Thiago é um dos responsáveis por levar nossa cozinha para o mundo e torná-la cada vez mais conhecida, pesquisada e apreciada for a do estado.  “Não tenho pretensao de falar que sou uma das pessoas que contribuiu pra difundir a gastronomia paraense, mas também nao terei falsa modéstia. O chef Paulo Martins nos deixou e abriu uma lacuna que durante um tempo não se preencheu. De certa forma, peguei essa bandeira e segui. Sou de uma geração mais jovem e talvez isso influencie outros jovens também a levar nossa cozinha pro mundo. Mas sabe, acho que quando pensamos que estamos bem, estagnamos e nunca melhoramos. Eu procuro sempre buscar informação, melhorar viajar…  Com a cozinha consegui viajar pra varias lugares, fui convidado pra fazer palestras, cozinhar com meu ídolos, que na época eu pensava: 'nunca vou cozinhar com esse cara' e quando via tava fazendo palestra com eles, cozinhando de igual pra igual. Eu parava e falava 'pera aí, deixa eu entender no que tá acontecendo!' Aprendi e aprendo muito com essas trocas. Isso é riqueza pra mim.”

 

            Com tanta coisa acontecendo ao mesmo tempo na vida de Thiago Castanho, fica difícil prever o futuro. Ele ainda  não chegou aos 30 e já tem 17de cozinha. Abrir outra casa em Belém ou for a dela, por enquanto está for a de cogitação. Ele mantém os pés no chão e o foco. “Já pensei em ter uma smoke house, mas é besteira. No Remanso do Bosque tem a mercearia, que é a loja, tem agora o Balcão, tem a área de eventos, tem eu fazendo evento for a, TV, tem o Remando do peixe… Prefiro me aprofundar no que já está funcionando.”

 

            E como arranjar tempo para tudo isso e ainda para respirar, do outro lado do rio, assando um peixinho na brasa com os amigos, é um receita que ainda temos que aprender com o chef Castanho. “Tempo a gente arruma. Mas meu segredo é equipe. Só de uns 3 anos pra cá consegui me dar um pouco de liberdade e respirar.. Mas não reclamo de ter trabalhado muito. Hoje tenho uma equipe que brilha e me dá muito orgulho. Não sei como vou ser quando estiver velho, se vou estar cozinhando, mas quero ao máximo levar uma vida saudável, comendo bem e poder curtir o que venho plantando desde criança. Meu sonho é daqui a um tempo ter casas independnetes, pessoas criativas e líderes que eu possa falar de igual, não sendo chefe, com eles ganhando bem e passando o conhecimento. Eu tenho tentado passar esse conhecimento. Compartilhar conhecimento é importante.”

            Afinal, é isso que se leva da vida: os sabores, as experiências, o afeto e a memória.


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