REVISTA

A fábrica de sabores

Você olha ao seu redor e percebe o autocontrole, o “bem fazer” de todas as coisas. Eles preparam, separam, lavam: o ritual está começando. São 10 da manhã e a vida está presente na cozinha majestosa do El Celler de Can Roca.

Dizem ainda na entrada: “terça-feira é o dia de trabalho. Dia também aberto à Imprensa e, por isso mesmo, de trabalhar com mais concentração”. Quem diria! Quando é um ir e vir sem cessar de pessoas (mas um ir e vir de gente que sorri), o que faz o visitante se sentir à vontade é justamente quando Joan Roca se aproxima e afirma que “a relação foi ampliada até abarcar toda a equipe do restaurante. Graças a minha mãe e meu pai é como uma grande família”.

Cortar, misturar, modelar... Tudo com a precisão de um pintor que deseja, com seu pincel macio e fino, expressar a vivacidade de um olhar... Assim sentimos que algo grande está se formando. Aqui nada é deixado aos caprichos do acaso. Tudo é preparado e revisto. O chef não está presente, mas o cuidado e asseio, frutos de um bom ensino, são notados.

A gestão dos “tempos”, da ordem e do design estão programados. E é por isso que El Celler não é um restaurante qualquer: não se vai lá apenas para comer, vai-se ao El Celler para “viver uma experiência gastronômica”. “As pessoas vêm com o coração aberto, com esperanças e expectativas que não se podem frustrar”, diz Joan.

No total, 35 pessoas trabalham na cozinha e 18 no serviço do salão. Com esta quantidade de pessoas trabalhando juntas, é inevitável perguntar “como se administra isso?”. Joan responde tranquilamente: “É muito fácil quando há paixão, amor, generosidade, compromisso com a criatividade; o que administramos são emoções, não dinheiro. Na verdade a gestão de recursos, de tempo, de treinamento, talvez sejam coisas pouco tangíveis, mas muito importantes”.

Dos cozinheiros, metade são companheiros e a outra metade, “de casa”. As pessoas vêm de todo o mundo para aprender com os três irmãos, e para compartilhar habilidades culinárias. A soma do diálogo entre Jordi, Josep e Joan, cada um com sua disciplina, forma o que nós já sabemos: o primeiro prêmio de melhor restaurante do mundo pela revista britânica “Restaurant”, e “Três estrelas Michelin”.

Perguntamos qual é a sensação de estar no topo e percebemos que a visão é presente, mas, sobretudo, voltada para o futuro. “Não paramos para pensar quão bonitos somos”. Eles caem na gargalhada. “Somos muito gratos. É o que dá sentido a tanto esforço. Ficamos lisonjeados e gostamos, mas isso não nos cega porque senão estaríamos perdidos”, diz Jordi, o chef pâtissier. Josep, o sommelier, acha que o sucesso é consequência da situação de estar consciente da realidade que estão vivendo. “Devemos desfrutar e aproveitá-la para mostrar nossa maneira de ser, para projetar a proximidade”. E completa: “para fazer bem”.

A filosofia é uniforme, uníssona para as três rochas – ou Rocas – do El Celler: pensar no futuro que lhes espera desde agora, quando não têm muito a provar e sim para criar e surpreender, sem deixar nada de fora. Percebe-se, uma vez dentro do restaurante, que a criatividade nunca foi tão grande como agora. As possibilidades são infinitas. “Este é um celeiro de ideias. Investimos tempo pensando muito bem sobre o que faremos. Nunca fomos tão criativos como agora. Também temos todos os meios a nosso favor. Então, cada vez que fazemos (criar), o fazemos com mais liberdade”.

Desta liberdade nasce uma ideia nova, uma fusão de videoarte, música ao vivo e uma seleção de pratos: El Somni, o sonho. “Uma obra de doze pratos, um banquete em doze atos com doze pessoas, um trabalho totalmente multidisciplinar, o analógico, digital, real, cibernético e que fala de alimentos, de gastronomia”, explica Joan, completamente animado. No El Somni há poesia, 3D, canto, filosofia, pintura, cinema, música e cozinha. “Buscamos um simbolismo místico. O número 12, como um todo. Doze era o centro de tudo, o símbolo de algo místico. Que é toda a magia, psíquica, geométrica”, diz Joan; e continua, ao afirmar que querem “juntar todas as artes para chegar a um tempo máximo de beleza” (o El Somni aconteceu, pela primeira vez, no dia 6 de maio, em Barcelona – dias antes desta reportagem).

A qualquer momento, conversando com os três irmãos Roca, é perceptível o desejo de explorar, de ir além – o que conduz os visitantes a quase viverem o sentimento de uma emoção sensorial mais forte.

Observamos, portanto, que o afã exploratório é surpreendentemente desenvolvido pelos três irmãos, e ele certamente conduzirá a uma embriaguez dos sentidos de seus comensais.

Sua cozinha contemporânea e os elogios não são só resultados dos 26 anos que eles têm trabalhado, mas um prêmio ao reconhecido esforço. O dia a dia em uma cozinha deixa você (literalmente) sem vida social.

Agora, esses três mestres da culinária se reúnem em uma equipe difícil de separar – irmãos e amigos, mas “sobretudo irmãos”, como fazem questão de ressaltar. “Nós nos damos bem. Tudo é tão natural, que não trabalhar em conjunto é que seria o estranho. Foi assim a vida inteira e está funcionando muito bem. É fantástico!”, diz Jordi, o caçula dos três, que se entusiasma em relatar a relação dos irmãos. A cumplicidade entre eles é palpável e flagrante aos olhos, enquanto posam para uma fotografia – ao mesmo tempo em que eles nos tornam íntimos de sua casa, seu restaurante, sua vida.

O estabelecimento é uma delícia para os sentidos: sóbrio e ordenado, sem ostentação. Mas é impressionante... Desde sua fantástica cozinha, separada por seções, passando pelo salão de jantar, pátio, e o que dizer de sua adega...?

Todo o tour pelo El Celler transcorre em harmonia (e até mesmo magicamente), mas um lugar com grande poesia é a adega, lugar onde Josep – com devoção – fala sobre seus vinhos favoritos. Suas palavras evocam tamanha combinação de virtudes e sentimentos que desde o mais leigo no assunto até o estudioso na área poderá compreender e apreciar. O sommelier explica que “para além da conservação, queria que eles (os vinhos) tivessem um lugar para serem reverenciados”.

O discurso de Josep é ao mesmo tempo simplista e profundo. Em sua adega (ou “templo”) de vinhos estão armazenadas trinta mil garrafas e mais de 2.500 referências.

Joan, o mais velho dos três, nos leva à cozinha do El Celler e fala da mãe, Montserrat.  “Comecei a cozinhar com a minha mãe. Aqui se iniciou tudo: a arte e o desejo de continuar a explorar a cozinha em todas as suas possibilidades. Minha cozinha é, certamente, uma evolução da dela. Embora o que façamos agora seja elevá-la a outra dimensão”.

A diferença entre o funcionamento da cozinha da mãe e o deles próprios é que Joan abriu a porta para encontrar uma fusão de sabores, cheiros e texturas, um “diálogo com o mundo”. Combinando a tradição catalã com toques pessoais e mais contemporâneos, o resultado é fruto de sua contínua inquietação com as artes culinárias.

Os fogões estão presentes no dia a dia destes “garotos” desde a infância. Eles foram criados no restaurante Can Roca, localizado a “meros” duzentos metros das novas instalações do El Celler – onde a comida caseira de Montserrat, mãe deles, e seu gosto pelas coisas bem feitas fizeram com que os três irmãos, em diferentes momentos da vida, estudassem na Escola de Hotelaria de Girona. E, graças à experiência e ao gosto, escolheram vertentes diferentes, mas complementares.

Joan era o mais interessado na preparação de salgados. Josep, encarregado desde seus cinco anos de idade a encher as garrafas de vinho, conta de onde vem seu gosto por prová-los. E Jordi, o caçula, “tateou” as primeiras aulas da arte da culinária e findou, quase que por acidente, encantado pela panificação, pastelaria e doces – o que o tornou um ícone atual em sua especialidade.

Eles estão atualmente envolvidos em inovação: têm participado de encontros e conferências em todo o mundo, onde desejam ser conhecidos e explicar seu conceito de cozinha no sentido mais amplo da palavra.

Após a visita e as agradáveis conversas que tivemos, findamos com uma opinião muito feliz sobre os irmãos e seus representantes de dentro e de fora da cozinha. São pessoas com os pés no chão e com um desejo de agradar e “de que as pessoas tenham uma boa experiência o tempo todo, em todos os níveis. Queremos que as coisas sejam muito boas para que possam contar a respeito depois”.

Eles conseguem configurar um espaço entre o real e a tradição, com uma equipe dedicada e motivada, além de comensais apaixonados e expectantes ante a cozinha do trio. Eles estão, na verdade, criando uma nova aposta no turismo gastronômico, uma vez que 80% dos seus clientes são estrangeiros – graças à fama que alcançaram por meio das críticas e comentários maravilhosos dentro e fora da Espanha.

Eles chegaram onde estão mediante um trabalho meticuloso. Joan aposta em fusões de sabores tradicionais da cozinha catalã, mas com o toque especial de criatividade. Jordi extrapola as coisas, que em suas próprias palavras, “têm pouco a ver com a gastronomia”, transformando-as em sobremesa (como seu famoso “Gol de Messi”), sendo ele a ponta do iceberg que traz um grande trabalho de criação ao fundo. E Josep evidencia os sabores dos irmãos com o melhor sabor de seus vinhos.

A intenção do chef (ou chefs, como queiram) é de que as pessoas “sejam felizes” enquanto se alimentam no El Celler. “A coisa mais importante é que atinjamos o coração, emocionemos de alguma forma, por meio da comida, do entretenimento, ou da visita. E se conseguirmos emocioná-los em muitos momentos, melhor ainda”.

Para eles, a criatividade é fundamental, mas não “imposta à força”. A flexibilidade nos pratos e no cardápio é extensa. O El Celler surpreende com novas ideias continuamente, embora Joan nos conte que tudo é registrado. “Se pensamos em um prato interessante, é importante recorrer ao prato que estava bom também no ano anterior, na mesma época. Não basta só contar com a criatividade, mas com a terra e seus frutos”.

Quando falamos com qualquer um dos três sobre a escolha dos produtos da terra, todos dizem que levam isso em consideração. Mas que não desejam ser “fundamentalistas”.

O cardápio, explica Joan, “varia de acordo com produtos sazonais”. A Catalunha e suas tradições culinárias são o ponto de partida, porque foi o que aprendeu com seus pais. “É importante ter isso em mente, mas sem se limitar”. O chef gironense aposta em uma mente aberta na cozinha, considerando as possibilidades oferecidas pelos produtos que vêm de fora da Catalunha ou da Espanha, se necessário – sempre tendo em conta os valores da terra onde “nasceram”, e que o diálogo com o meio ambiente é a base, mas nunca uma limitação.

O mesmo diz Jordi em relação às sobremesas: “estamos trabalhando com uma horta orgânica, e tentamos usar o melhor produto. Se ele está aqui, melhor. Mas se não tiver aqui, iremos ao Japão buscá-lo. Entendemos que evolução em cozinha é a fusão com outros países”. “Proximidade sim, mas com toques de permeabilidade para desfrutar de um mundo que não é tão grande como pensamos”, diz Josep, o sommelier.

Estes três artistas da gastronomia têm clareza de que a chave para a cozinha do restaurante El Celler é o equilíbrio, o triângulo equilátero que compõem, e a criatividade singular que surge quando trabalham em equipe.

Josep e Joan trabalham juntos há 26 anos (e há quinze anos com Jordi, o caçula). O processo foi se acumulando e conseguiram “acidentalmente” o “equilíbrio perfeito”, pois – como Joan admite – “Jordi trouxe ar fresco e novas ideias, mas a chave é a conjunção de todos os três no mesmo time. Quando fazemos reuniões triangulares, cada um de nós traz outra visão ou seu desenvolvimento complementar”.

Tão diferentes e tão iguais, os três estão aproveitando intensamente o clímax que a Espanha está vivendo agora em matéria de culinária, e esperam que seu “doce momento” se expanda, tanto quanto for possível. “Estamos na posição sonhada e em um momento que tanto valorizamos: nós somos livres. O destaque na cozinha de um restaurante é fantástico, e percebemos que os três cresceram e que conseguimos o reconhecimento individualmente em cada uma de nossas áreas, ofícios. Para mim, é incrível ter o melhor chef pâtissier e o melhor sommelier trabalhando juntos na minha equipe”.

Depois de um dia lá, tendo a sorte de comer no restaurante que deu origem ao El Celler, o primeiro Can Roca; depois de vê-los trabalhar, se desdobrarem e falarem, nosso paladar está (quase) saciado, mas querendo mais.

Catalunha, a terra onde nasceram, cresceram e triunfaram, torna-se agora a presença dessas três Rocas, rochas na panaceia, para que busquem um estilo gastronômico diferente, original e saboroso. Esperemos que a intensidade com que vivem seus ofícios continue e que ultrapassem os limites sonhados.

É claro que a bela cidade de Girona esconde em suas ruas uma grande beleza e em seus “aldeões”, um grande segredo.

Por fim, quando perguntado como gostaria que fosse nossa recordação de seus doces, Jordi Roca limita-se a uma onomatopeia: “hummmmmm”.

 

Receita

- Postre láctico

 

Ingredientes

Placa de Goiaba

• 500g purê de goiaba

• 100g Açúcar


Doce de leite

• 1 litro de leite de ovelha

• 500g Açúcar


Espuma de leite de ovelha

• 500g de queijo (mole) de ovelha

• 500ml de nata


Sorvete de leite de ovelha

• 500ml de creme de leite (ou natas)

• 500ml de leite

• 100g de açúcar invertido

• 200g de açúcar

• 100g de dextrose

• 5g de estabilizante (apropriado para sorvetes)

• 500g queijo branco (tipo minas) de ovelha

 

Nuvem de Açúcar

• Açúcar

• Leite em pó

Modo de fazer

 

Placa de Goiaba

Aquecer 100 g do purê de goiaba com 100 g de açúcar até ficar homogêneo. A essa mistura homogênea, acrescentar o restante do purê de goiaba e estender finamente em um papel de silicone e congelar.

 

Doce de leite

Misturar o leite de ovelha ao açúcar e levar ao fogo até reduzir e ficar com cor de caramelo. Deixar esfriar.

 

Espuma do leite de ovelha

Misturar o queijo de ovelha com a nata (creme) e com a ajuda de um sifão culinário fazer a espuma.

 

Sorvete de leite de ovelha

Misturar o creme de leite (natas), o leite e o açúcar invertido. Levar ao fogo até ferver. Adicione o açúcar, a dextrose e o estabilizante. Pasteurizar a 85°C, sem deixar de ferver. Coar, esfriar e adicionar o queijo. Reserve na geladeira por 12 horas. Após esse período, leve a mistura a uma máquina sorveteira e mantenha a uma temperatura de  -18 °C.

 

Nuvem de Açúcar

Coloque o açúcar em uma máquina de algodão doce. Ao obter a “nuvem”, envolvê-la com leite em pó.


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